Características de calidad
Las características de calidad de un huevo fresco son:

• Presentan un color y olor característico
• No han sufrido más manipulación que una limpieza en seco (sin agua)
• Con una cámara de aire pequeña (de no más de 7 mm de altura).
• La cáscara debe ser fuerte, homogénea y limpia, sin superficies mohosas.
• La clara debe estar firme, transparente y sin enturbiamientos.
• La yema debe ser de color uniforme, pudiendo oscilar desde el amarillo claro al anaranjado rojizo, sin adherencias con la cáscara y conservándose
  centrada y entera.

Teniendo en cuenta que la cáscara es permeable, cuanto más viejo es el huevo, más aire tiene. De esta manera y en forma simple podremos determinar el grado de frescura de un huevo al colocarlo en un recipiente con agua y sal (1,25 grs de sal en 100 cc de agua), si se queda en el fondo es muy fresco; si flota a mediana altura es medianamente fresco; y si flota totalmente está en mal estado. También se comprueba al agitarlos. Cuanto menos se mueve su interior, más frescos están.

• Comprar huevos rotulados correctamente (Identificación de origen: datos del productor y nº de habilitación de granja por SENASA , Fecha de envasado/vencimiento/duración (máximo 30 días) ,Nº de envase de SENASA
  
• Eliminar siempre los huevos dudosos. (Cáscara rota, agrietada o sucia)
• Romperlos en un recipiente distinto al que se empleará para la preparación.  Nunca cascarlos en el borde de la sartén.
• Conservarlos a una temperatura de 8° C.
• No apoyar los maples o los huevos directamente sobre la mesada de trabajo o tabla, ya que corre el riesgo de contaminarlas con Salmonellas.
• Si están muy sucios limpiarlos en seco (sin agua) antes de almacenar o utilizar.