El huevo está compuesto por tres constituyentes básicos: uno mineral, la cáscara, y dos orgánicos: el vitelo o yema y el albumen o clara.
Cáscara
Constituye el 12 % de total del huevo. Formada por una sustancia calcárea, porosa y permeable al aire, agua y olores. Si durante su formación en la gallina se han absorbido glóbulos rojos, la cáscara será marrón y algo más gruesa, lo que la hace más resistente y de mayor duración en su almacenamiento. La superficie externa de la cáscara está cubierta de una capa protectora, la cutícula. Cuando se elimina al lavar los huevos, los poros de la cáscara quedan al descubierto facilitando la entrada de microorganismos. La cáscara está recubierta en su parte interna por dos membranas (corion) que en el extremo grueso del huevo forman una cámara de aire natural.
Clara
El 56 % del huevo está formado por la clara, líquido espeso, viscoso y transparente, muy rico en agua. Hay tres capas de clara: una externa espesa, una mediana y fluida y otra interna espesa. Básicamente es una solución de proteínas (en su mayor porcentaje albúmina) con algunas sustancias minerales. Es soluble en agua fría y a los 70º C coagula tornándose insoluble.
Yema
La yema constituye el 30 % de total del huevo. Es una masa opaca, formada por grasas (alto contenido de colesterol y lecitina), vitaminas, minerales y pigmentos que le confieren la coloración amarilla. Está recubierta por la membrana vitelina. La yema se mantiene suspendida y unida a ambos extremos del huevo por unas formaciones en espiral de albúmina concentrada, llamada chalaza. A los 71º C comienza a coagular.
